当店のこだわり

店内イメージ                                         店内からの富士山(2月)

○ 当店は天然自然にこだわります。  化学合成の調味料や保存料、着色料等の添加物は一切使用しません。遺伝子組み換え食品も使用しません。またできるだけ国産の食材を使用しています。お出しするお茶も秋~春は北海道産の韃靼蕎麦茶(品種名:満天きらり)です。しかし日本は残念ながら世界有数の農薬使用国です。そこで野菜については、友人(三島市、御殿場市)が農薬と化学肥料を一切使用しないで育てたもの、および自家栽培品(当然ながら有機栽培)を主として、つとめて良質な地元の農産物を使います。
○ 蕎麦粉と水へのこだわり 料理イメージ   当店では例年、蕎麦粉は主に北海道産と北関東以北、北陸の蕎麦粉を使いますが、蕎麦も天候などの影響を強く受ける農作物ゆえ、品質は一定しないこともあります。そこで年ごとに、優良な作柄になった産地の蕎麦を選んでいます。沼津の坂東製粉の石臼挽き蕎麦粉です。一部を蕎麦打ちの直前にセラミックミルでヌキ(蕎麦の実)を自家製粉し加えています。 つなぎに使用する小麦粉は、一般的な北米産は輸送に時間がかかるため仕方のないことですが、ポストハーベスト(殺虫剤)使用の恐れがあるので、当店では北海道産の「どすこい」という小麦粉を使用しています。
 水は、伊豆の南、奥下田と呼ばれているところにある一軒宿「観音温泉」の温泉水です。蕎麦打ちと汁作りには全量これを使います。伊豆の温泉は大抵がサラッとしている泉質ですが、何故かこの温泉水はまるで違います。pH は約9.5とかなりのアルカリ、そして硬度0.7の驚異的な軟水です。温泉としても抜群で、源泉かけ流しのここのどの湯船でも、入った瞬間わかります。 温泉水は、専用のファクトリーにおいて、空気に触れさせないまま容器に充填されます。周りは山また山、集落もなく温泉水に生活雑排水が混入する心配はないでしょう。当店が続く限り、この水を使いたいと思います。

 

〇汁作りの材料やてんぷら油などのこだわり 食材イメージ  
出汁の材料は、枕崎産の鰹本枯節と北海道産天然昆布、天日干し原木椎茸、酸味として農家が手作りした梅干しを少量使用します。返しには小豆島にある丸島醤油のマクロビオティック製法(伝統的な本醸造)による濃口と淡口の醤油、味醂は白扇酒造の三年味醂、砂糖は粗製糖を使用します。(当店は白砂糖を使いません)
天ぷらには圧搾式で精油した胡麻油(竹本油脂製の太白胡麻油と太香胡麻油極淡)だけを使用しています。ともに化学溶媒を使用することなく、製油されたものです。また天ぷらに使用する海老は、ときどきテレビの料理番組で取り上げられる、ニューカレドニア産の「天使のエビ」、ブルーシュリンプというクルマエビの仲間です。このエビは刺身としても食せるもので、海の一角を網で仕切って育てるいわゆる粗放養殖、抗生物質なしで地元の魚のすり身などを与えて育て、出荷においても保存料などの化学合成された添加物は使われていません。