当店のこだわり

当店では、北海道、東北、北関東そして北陸(主に福井県)の蕎麦粉を使いますが、蕎麦も天候などの影響を強く受ける農作物ゆえ、品質は一定しないこともあります。そこで年ごとに、優良な作柄になった産地の蕎麦を選んでいます。沼津の坂東製粉の石臼挽き蕎麦粉です。時期や蕎麦粉の状態に応じて、一部を蕎麦打ちの直前にセラミックミルでヌキ(蕎麦の実)を自家製粉し加えています。 つなぎに使用する小麦粉は、一般的な北米産は輸送に時間がかかるため仕方のないことですが、ポストハーベスト(殺虫剤)使用の恐れがあるので、当店では北海道産の「どすこい」という小麦粉を使用しています。
 水は、伊豆の南、奥下田と呼ばれているところにある一軒宿「観音温泉」の温泉水です。蕎麦打ちと汁作りには全量これを使います。伊豆の温泉は大抵がサラッとしている泉質ですが、何故かこの温泉水はまるで違います。pH は約9.5とかなりのアルカリ、そして硬度0.7の驚異的な軟水です。温泉としても抜群で、源泉かけ流しのここのどの湯船でも、入った瞬間わかります。 温泉水は、専用のファクトリーにおいて、空気に触れさせないまま容器に充填されます。周りは山また山、集落もなく温泉水に生活雑排水が混入する心配はないでしょう。当店が続く限り、この水を使いたいと思います。

 

〇汁作りの材料やてんぷら油などのこだわり 食材イメージ  
出汁の材料は、枕崎産の鰹本枯節と北海道産天然昆布、天日干し原木椎茸、酸味として農家が手作りした梅干しを使用します。返しには伝統的な製法による醤油(知公味噌醤油店(栃木)、ヒガシマル醤油(兵庫)、.丸島醤油(小豆島)、味醂は白扇酒造(岐阜)の三年味醂、砂糖は国産の粗製糖を使用します。(当店は白砂糖を使いません)
天ぷらには圧搾式で精油した胡麻油(竹本油脂製の太白胡麻油と浅煎太香胡麻油)だけを使用しています。化学溶媒を使用することなく製油されたものです。また天ぷらに使用する海老は、ニューカレドニア産の「天使のエビ」、ブルーシュリンプというクルマエビで、無投薬で粗放養殖された刺身用のエビです。